Dominando los costos en restaurantes – Parte 1: Comprenda sus costos y cree un marco de control

Cuando tu pasión por la cocina se enfrenta a la dura realidad de las finanzas en un restaurante

Muchos empresarios de restaurantes se enfrentan al mismo dilema frustrante: las ventas parecen buenas, el menú luce genial, las reseñas son buenas... ¿pero ganancias? No las hay. La razón a menudo no es la falta de pasión ni de calidad, sino la falta de claridad.

Antes de hablar de ahorros, crecimiento o expansión, debemos comenzar por lo esencial: entender cuánto cuesta realmente operar un restaurante .

Este artículo es el primero de una serie de tres partes que le ayudará a tomar el control de la salud financiera de su restaurante, no con conjeturas, sino con datos y estrategia.

Conozca la diferencia: costos fijos vs. costos variables

El primer error común es agrupar todos los costos. En realidad, no todos los gastos se comportan de la misma manera. Es necesario distinguir entre los dos tipos principales:

Costos fijos

Estos son los gastos que no fluctúan significativamente de un mes a otro. Son predecibles y suelen estar fijados mediante contratos o acuerdos de servicio. Algunos ejemplos incluyen:

• Alquiler o hipoteca.

• Servicios públicos (electricidad, gas, agua)

• Licencias, seguros, permisos.

• Empleados asalariados.

• Tarifas de procesamiento de pagos.
  

Si bien no puede eliminarlos, puede renegociar u optimizar su estructura. Estos costos son el precio de simplemente "estar abiertos".

Costos variables

Estos cambian con el flujo de su negocio y se ven directamente influenciados por sus operaciones diarias. A diferencia de los costos fijos, los costos variables son controlables , y es aquí donde debe centrarse su objetivo de rentabilidad.

Entre ellos se incluyen:

• Alimentos, bebidas e ingredientes (COGS)

• Envases o contenedores de entrega desechables.

• Artículos de limpieza y consumibles de cocina.

• Mano de obra por hora (cocina, camareros, repartidores).
  

Entre sus costos variables, los más críticos son los costos primarios , que son la combinación de su costo de productos vendidos y mano de obra directa.

Cómo calcular el costo primo

Para gestionar tus costos, necesitas medirlos. Así es como funciona el costo primo:

Costo principal = COGS + Mano de obra directa.

Vamos a desglosarlo:

• Costo de ventas mensual: $30 000.

• Mano de obra (salarios, impuestos, beneficios): $5,000.

• Ventas mensuales: $60.000.
  

Costo total principal = $35,000Relación del costo principal = $35,000 ÷ $60,000 = 58%.

Es fundamental realizar un seguimiento mensual de esta cifra. Un costo principal saludable suele oscilar entre el 55 % y el 65 % de las ventas totales en la mayoría de los modelos de restaurantes.

Por qué esto es importante

Si no conoces tu costo principal, estás volando a ciegas. Este número es tu brújula: te ayuda a:

• Establezca precios con confianza.

• Detectar aumentos de costos de proveedores o fluctuaciones laborales.

• Sepa cuándo aumentar los precios o reducir las porciones.

• Punto de referencia en diferentes períodos o ubicaciones.
  

Sin esta métrica fundamental, cualquier otra acción que emprenda será reactiva y potencialmente demasiado tarde.

Muchos restauradores invierten profundamente en el menú, el espacio y la experiencia del cliente, y deberían hacerlo. Pero si no se invierte lo mismo en comprender las cifras, se está construyendo sobre terreno inestable.

El control de costos no se trata de ahorrar. Se trata de ser un propietario responsable, un operador estratégico y un líder con visión a largo plazo . Cuando comprendes realmente tus costos, obtienes libertad: la libertad de escalar, experimentar y crecer de forma sostenible.

En la segunda parte de esta serie, profundizaremos en cómo monitorear y actualizar sus costos de forma consistente mediante herramientas de automatización y cómo evitar la sorpresa mensual de que su margen de beneficio se ha esfumado. ¿Preparad@s?