COGS en Gastronomía: Qué es, cómo calcularlo y por qué puede salvar tu restaurante
- The Kitxens Team
- hace 4 días
- 3 Min. de lectura
Cuando hablamos de rentabilidad en restaurantes, muchos piensan en más ventas, mejores fotos en Instagram o encontrar una buena ubicación. Pero existe un indicador que, silenciosamente, decide si tu restaurante sobrevivirá o no: el COGS.
COGS, por sus siglas en inglés (Cost of Goods Sold), se traduce como Costo de los Bienes Vendidos, y en gastronomía se refiere al costo total de los ingredientes que usas para preparar los platos que efectivamente vendes.
Entender tu COGS es tan importante como cocinar bien. Porque puedes tener el mejor ceviche del mundo, pero si no sabes cuánto cuesta prepararlo, puedes estar perdiendo dinero con cada venta.
¿Qué es exactamente el COGS?
El COGS representa el costo directo de producir lo que vendes. En cocina, esto incluye:
Ingredientes utilizados (porción exacta, no la compra total)
Insumos complementarios (aceite, especias, guarniciones)
Bebidas o acompañamientos incluidos (si forman parte del precio)
No incluye:
Mano de obra
Gas, electricidad o renta
Embalaje (a menos que sea parte inseparable del plato)
Es decir: solo se calcula lo que desaparece en el plato, no los costos indirectos de operación.
¿Para qué sirve el COGS?
Conocer tu COGS te permite:
1. Calcular el margen de ganancia real por plato
Si un taco lo vendes a $10 y te cuesta $3 producirlo, tu margen bruto es $7 (70%).
2. Tomar decisiones de pricing basadas en rentabilidad
Puedes saber si necesitas subir precios o ajustar porciones.
3. Detectar fugas invisibles
Si un plato está muy bien vendido pero tiene un COGS alto, puede estar comiéndose tus ganancias.
4. Negociar mejor con proveedores
Al conocer tu estructura de costos, puedes negociar precios o buscar insumos más rentables.
5. Proyectar ventas necesarias para cubrir tus gastos
Saber cuántos platos necesitas vender para cubrir tus costos fijos (punto de equilibrio).
¿Cómo se calcula el COGS en un restaurante?
COGS = Inventario inicial + Compras durante el periodo - Inventario final
Pero en la práctica diaria de cocina, lo más común es calcular el COGS por receta o por unidad vendida.
Paso a paso para calcular el COGS por plato:
Lista todos los ingredientes del plato
Incluye cada elemento: tortilla, proteína, salsas, toppings, etc.
Calcula el costo unitario de cada ingrediente
Si compras 1 kg de carne por $10, y usas 100 g, el costo es $1.
Suma todos los costos por porción
Incluye todo lo que va en el plato, aunque parezca pequeño.
El total es tu COGS por unidad vendida
Ejemplo:Tostada de atún: Tostada $0.30 Atún 80 g = $1.20 Aguacate 40 g = $0.50 Salsa ponzu = $0.20 Cilantro, cebolla = $0.10 Total COGS = $2.30
¿Cuál debería ser un COGS saludable?
En la mayoría de los modelos gastronómicos, un COGS saludable está entre el 25% y el 35% del precio final.
Si vendes un plato a $10, lo ideal es que no te cueste más de $3 producirlo.
Esto deja margen para cubrir otros gastos (personal, renta, comisiones, marketing).
Si tu COGS supera el 40%, tus precios están bajos o tu receta necesita ajustes.
Errores comunes al calcular el COGS
No medir porciones reales (usar “a ojo” en lugar de pesarlas)
Olvidar ingredientes menores (limón, salsas, hierbas)
Calcular sobre el precio de compra total en vez del precio por uso.
No actualizar precios cuando cambian los costos de proveedor.
No separar COGS de otros costos operativos.
Herramientas para ayudarte a calcular y controlar tu COGS
Google Sheets / Excel: Para comenzar, una buena hoja de cálculo con fórmulas basta.
Notion o Trello: Para organizar fichas técnicas.
Software especializado (Poster, Square, MarketMan): Automatizan fichas, inventarios y costos.
Balanzas digitales: Imprescindibles para calcular porciones reales.
Conclusión: El COGS no es un dato más, es el pulso de tu rentabilidad
El COGS es más que una fórmula: es una herramienta para tomar decisiones inteligentes.
No puedes mejorar lo que no mides, y no puedes crecer si no sabes cuánto ganas realmente con cada plato.
Si estás empezando un restaurante, calcular tu COGS no es opcional. Es tu seguro de vida empresarial.
Y si ya estás operando, revisarlo cada mes puede marcar la diferencia entre sobrevivir y crecer.
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